文/罗一晨

　　东南亚的旅游业兴旺发达，新马泰等航线的开通拉近了东南亚各个国家同世界的距离，由此衍生出的东南亚文化研究项目与日俱增，饮食文化同时也成为了其研究的一大热点。泰国独特的自然风光和人文风情，吸引了世界各地的食客。饮食文化从“吸睛”到“模仿”，这给国内饮食文化研究工作提供了丰富的对比材料，“中西合璧”成为当今美食、艺术等领域的必然趋势，这就不得不提到我国的嗜辣重地川渝地区，以及盛产滋肥鲜美海鲜的闽台广地区，我们说，美食拉近百姓距离，邻者如泰国，便有着与中国大同小异的风味菜肴，究其联系，就要谈到海上文化纽带，以及自然、民族相似性等因素，我们就以“川麻闽粤鲜”作为泰系饮食的参照对象，在文字中品味东南亚异域风情，找寻异国的乡情共鸣。

　　蔚蓝深邃的大海，是临海国家、城市的第二生命源，靠山吃山靠水吃水，海洋生物资源的大量发掘在一方面弥补了临海城市距中心经济区甚远的不足，泰国南北部的饮食差距也体现在此。大海给予了泰国百姓经济发展契机，也因此在历史中改化着大家的饮食起居，那么在“临海”这个标签影响下泰国的饮食作息是怎样的呢？

　　“鲜美精致”可以很好地形容泰国餐点。从早餐至晚餐，许多泰国家庭秉持“团圆”理念，围坐圆桌共享佳肴，“丰盛但不奢侈”是泰国餐饮的一大特点，早餐以米饭为主食，辅以鸡鸭鱼肉蛋等荤菜，口味可咸可淡，中国人骨子里对于营养搭配的执念也体现在许多华裔家庭里，肉片、猪腰、猪肚甚至海鲜均为泰国早餐餐桌上的常客，一碗生滚粥里会搁不少荤菜以求滋味，一顿食材多样的早餐，不仅暖胃滋养，而且开启了泰国人一天的劳动生活，这个习惯被沿袭了一代又一代，这和广州、福州、香港等地的早茶有异曲同工之妙，越是临海地区，餐桌上的海鲜等水产品越是常见，将虾蟹贝煲入粥里，咸鲜适中，一勺下肚，夏天则是清爽开胃，冬天则是温暖满足。中国人吃早茶，同样喜欢围坐圆桌畅所欲言，生活琐事就像是前菜一般不可或缺，使人们对即将上桌的鲜美佳肴予以了更多期待。家乡的味道不论国界，不论民族，蕴含着百姓对于出生地无限感激与思归之情，比如泰北、泰东北等地区，受到老挝、本地民族和气候环境的风俗影响，百姓喜食粘米，也就是我们说的糯米，他们将米饭和黑豆等食材裹入竹子里，配上椰奶作为一餐主食，辅以浸过腥酸鱼露的淡水鱼虾，大多数口味清甜开胃，又能饱腹，比如传统前菜——马甲鱼肉饼，将切碎了的肉馅搅拌按压成饼状，入热油中煎至两面酥香，鲜香可口，清爽开胃，这样的鲜嫩前菜已然成为了泰式餐饮的标配，像中国闽系菜肴中的福州菜——太极芋泥、淡糟香螺片等开胃前菜，一道看似简单的前菜，实则蕴含着复杂的烹饪功底，泰式菜肴非常重视前菜，这也得因于西方饮食的习惯影响，反映出历史上外国殖民侵略导致的文化渗透，再而影响了当地百姓的生活环境与饮食习惯。一道美食若能成为地区的标志，那么它对于当地民族文化必然有一定代表性，比如中国香港的早茶文化，吴燕和的《港式茶餐厅——从全球化的香港饮食文化谈起》和谭少薇的《港式饮茶与香港人的身份认同》均涉及到了港式早茶对于香港人日常生活和社会关系的重要性，港式茶餐厅在构建身份认同和增强文化认同当中有着重要的作用和影响，那么我们就可以延伸概念，在泰国尤其是临海地区，世世代代的饮食起居在此深深扎根，乡民们更多了一份对大海的敬畏与依赖，沿海地带的气候并不能算宜人，肥美的海鲜和鲜香的茶点足以让我们体味大海的气息，也充分传达出临海人家的热情好客和对居住地的依赖。鲜美清淡、咸香开胃的菜肴正是泰国民族饮食习惯的反映，也是构建泰人民身份认同、增强泰文化认同的重要桥梁。

　　

　　泰式菜肴中“酸辣”是不可或缺的口味，泰南、泰东南地区的海鲜常用煸炒、火炝和凉拌等烹制方法，强调“鲜”“香”，几乎在每一道菜中都出现有辣椒的身影，它扮演着不同角色，有主次先后之分，再用椰奶、椰茸以淡化辛辣的刺激，一道精致的海鲜菜品，沾染了海的气息，传达出依海而居、靠海而生的原住民情怀。大海给予泰国百姓独有的资源，让他们在历史车轮辗过的一方水土上长大成人，对大海自始至终保持着敬畏与向往。介绍完泰国人民对大海的依赖之情，就要说到傍海而居的历史所产生的异域饮食文化，“酸辣甜”主导的泰式美食就要搬上台面了。

　　其实，“鲜香清淡”并非泰式美食的特点，真正闻名世界的是其重酸重辣的风味菜肴。

　　

　　泰国百姓对柠檬和辣椒爱不释手，无论在高级餐厅，还是在街头小吃，都会闻到柠檬的清香，我们到泰国想要寻觅美食，一定要去街边的摊位，就好比中国的夜市街摊，人间烟火气旺盛的地方总能有办法满足你的味蕾，在泰国的街边小摊，经常能看到泰式特有的小青柠“MANAO”，外表就像青柑，皮薄肉多，一削汁水便喷涌而出，酸辛味直冲大脑，在凉拌类菜系中，比如凉拌海虾、生腌膏蟹等等，在制备佐料时候都能在砧板上看到一个个青黄相间的小柠檬，小贩询问顾客是否能接受这个酸味，如果得到肯定，他们就用手反复挤捏柠檬，让汁水充分融进料碗中的佐料，配上经典的鱼露等酱料，反复舂拌，有的小贩习惯直接将小青柠放入料碗中，不浪费一滴汁水，著名的街边小吃——青柠腌海虾就是这样的做法，口味重酸重辣，又不失海虾的鲜甜，但生腌类的食物难免有较重的腥味，泰国人就追求这样的原生态口感。泰式的重酸重辣自然有其独到之处，能够和“原汁原味”互相协调，蘸料就起到这样的协调作用，比如泰式火锅、泰式海鲜刺身、生腌等，食材经过消杀后呈现在餐桌上，蘸取的调料经过柠檬汁水浸泡，搁入足量的辣椒，一口鲜嫩的肉一口辛辣的酱，对食客的味蕾是一种极大的刺激，好比我们的四川火锅和海南椰子鸡，看重的就是调料的配制，川菜三派——蓉派（上河帮）、渝派（下河帮）、盐帮派（小河帮）取材广泛、调料多变，口味上麻辣为主、香甜为辅，善用红油、蒜泥、陈皮、柠香等等调味，海南椰子鸡则是在调料中挤入小青橘，清香的酸味直逼口鼻，辛辣味有发汗、理气之功效，既能保护血管，又可调理气血、疏通经络，而酸味能爽口提神，有增强消化功能和保护肝脏的作用，不仅可以助消化，还可杀灭胃肠道内的病菌，泰国所处东南亚热带地区，热带季风气候使得泰国终年高温，季风气候显著，旱季缺水严重，虫蛇猖獗，容易滋生疾病，需要的正是重酸重辣来调理身体、祛湿排毒，我国川渝地区雨季长，多阴雨天气，绵绵不绝的雨水使得环境湿气重，这也是川渝百姓喜食麻辣菜肴的重要原因。总而言之，重酸重辣是泰式美食的一大标志，调料的配制在美食的制作过程中起到关键的作用，泰式美食能够很好的做到“重口味”与“原生态”的协调互补，这一点可以在川菜等辣味菜系中产生共鸣。

　　泰国人有着与生俱来的好客热情，泰北、泰东北、泰南、泰东南地区因地理位置、民族习俗等方面的不同，在饮食习惯方面有着较大差异。泰东北部距离海较远，邻老挝等国，受到历史文化的影响，泰东北部地区喜好蒸煮食物，如前面所谈到的黑豆椰奶粘米饭，他们常常将淡水鱼和虾配上当地特殊的药草和精心调配的蘸料一起放入蒸笼蒸熟，著名的菜肴像“Laab”“Som Tam”（称为绿番木瓜沙拉）和“Gai Yang”（称为BBQ鸡肉），这样的口味无疑是清淡鲜甜的，但泰国南部临海的特点使得当地百姓更注重海洋生态，对于海鲜大家秉持着“珍惜、敬畏、爱戴”的态度，因为这都是大海给予人们的恩赐，其口味受到潮湿环境和地区民风影响，“酸辣甜”成为了泰南的饮食特点，之前所谈到的小青柠、泰式辣酱、鱼露、虾酱在泰南的美食摊位是“老主顾”了，著名的美食如“黄咖喱饭”“鲜虾炒臭豆”“黄咖喱鲈鱼木瓜汤”，离不开姜黄、辣酱、柠檬等香料的辅佐，再加以椰奶、椰茸等清淡鲜甜的甜品中和酸辣程度，让人唇齿留香、久久难忘。我们在抖音、B站等平台看到的美食博主们更多的是展示泰式海鲜，无论是生腌还是熟菜，海鲜永远是泰菜的标志，仿佛临海是泰国唯一的特色，其实不然，陆地内部错综复杂的水道也提供了一种新式餐饮——水上美食摊，流动的河道承载着一只又一只的小舟，人们日出而作，日落而息，每天向路过的食客兜售芒果糯米饭、烧烤、香料水果等等食材，价格相对低一些，反映出泰国依水而居的习惯。泰南和泰北有着不同的民族风情，宗教信仰也大有不同，但对于食物的处理制作有着特殊的理念，譬如受到浓厚的佛教文化影响，人们坚信食物是上天的恩赐，烹饪食物是对神的亵渎，所以他们习惯将食物搅碎拌进汤汁，泰式餐桌上几乎见不到整鸡整鱼，这就是泰国人钟情于咖喱的重要原因。我们对泰国固有的印象，包含有“热辣奔放”“感性好客”，很大一部分受到泰国民族的异域风情影响，一部分得因于重酸重辣的饮食风格，就如同中国《辣妹子》这首歌，形象生动地将地方饮食特色融入百姓形象中，我们认为川渝地区的朋友多泼辣直爽，苏杭地区的朋友多温婉心细，“饮食风格造就百姓形象”是有极深的历史文化渊源的。

　　在短视频占领网络高地的今天，许多在外工作的友人拍摄记录了许多国外的饮食民俗生活，网友们戏称他们为“特工”，“特工们”将东南亚当地的美食和奇珍异宝通过短视频的方式传给祖国的亲朋好友，也让我们对东南亚文化有了深入的了解，而且东南亚餐厅开遍世界，出门转角或许就是一家越南、泰式餐厅，像广州饮食市场上的“绿茵阁西餐厅”“蕉叶泰国餐厅”等等较为著名的驻华外国餐厅，满足着中国人对于外国尤其以东南亚菜系为主的美食需求，一带一路的开放、东南亚经济联盟圈拓展等国际因素也在促进东南亚餐饮业在国内的发展，泰国、越南、马来西亚等等餐厅自带的异域风情吸引了一大批食客，那么泰式饮食文化研究就越来越受到人们的重视，从模仿到自创，中泰两国在饮食文化方面有着丰富的交流话题，川菜和闽菜、粤菜等风格迥异，用其与泰式重酸重辣的口味相比得出了许多结论，这些结论对于中泰两国的友好合作有着开创性的深远意义，我们坚信，美美与共，各美其美，世界大同，要以饮食文化作为桥梁，以民族共鸣为工具，打通中泰文化壁垒，让泰式酸辣甜和中式辛辣清甜走到一块儿，共建美好饮食文化环境。

编辑：黄清雅

审核：雷洁