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农村酿酒师傅梁子雄:酒香环绕的二十五年
2022-07-06 14:22 张园 顾芸萍 

文/张园 顾芸萍


梁子雄的酿酒小作坊掩映在深山竹林下,按村里人叫法是“槽坊”。小作坊场地不大,一间用于蒸饭,土灶上架着口大铁锅,另一间是蒸馏操作间,铁质锅炉里的酒蒸汽经一段半长不短的铁壁管,被冷却成酒液后汇集到酒池,最后通过塑料导管引流至接酒桶中。在院子最靠里的那间,则存放着发酵中的纯粮食原浆,阳光透过木栅窗户映照着地上堆砌的白塑料桶,米酒就在这样自然状态下贮存发酵老熟,不干扰,不相助,全靠酒自己。


发酵中的纯粮食原浆(图片来源于受访者)


为谋生计办起小作坊

算了算时间,今年71岁的梁子雄也没想到自己酿酒已经有二十五个年头了。在广西北流石窝镇河浪村这个僻远村落里,一个老式土房子改成的酿酒小作坊,陪伴着他度过了小半辈子。


与别的酿酒师傅不同,梁子雄是在46岁才开始接触酿酒行业的。“因为没有工作呀,那时很难找工的。”在知道隔壁沙坡镇很多人都酿酒后,梁子雄跟村里同样有意向学酿酒的梁子方一拍即合,“当时改好旧屋,准备好工具,砌好灶,然后请师傅来教。”在旧屋基础上改造成的作坊是简陋的,梁子雄回忆道,那时作坊里就一个大大的老灶,灶上有两口铁锅。作坊里现在有的铁皮锅炉等现代化设备,是他单干后决定扩大规模才修建的。


出于谋生计开的酿酒小作坊让梁子雄“能保持可以日日有点收入”,为了多赚些钱,酿酒过程中要用到的柴是他自己去后山捡拾和砍来的,蒸煮100斤米一般要用掉200斤柴左右,“如果买柴的话不太好做,柴钱贵,现在的柴每百斤二三十块钱 。”从小生意成本考虑,也因为多年来的习惯,现在梁子雄还是选择烧柴,而不是像其他酿酒槽坊那样烧煤。


对梁子雄来说,酿酒是一个简单又麻烦的工作。每天早上6点半,梁子雄就会走入作坊,然后生火,把浸泡好的优质小米上锅蒸制,炉灶里的火会一直燃烧到下午2点多。有着二十多年经验的积累,梁子雄对浸米、蒸饭、冷却、拌酒饼、糖化、加水发酵、蒸馏等一系列技艺操作已经驾轻就熟,每个步骤说起来很简单。但秉持着对顾客负责的态度,也出于对酿出好酒的执着,梁子雄基本一人操作了所有流程,酿酒是个细致活,“想要蒸出好酒没有那么简单,各方面都要配合,样样都要做好。”


梁子雄正在蒸饭(图片来源于受访者)


追求纯正的米酒

      “酒香不怕巷子深”,梁师傅的槽坊口碑逐渐拓开,生意逐渐兴盛,每天蒸出来的米酒基本都会卖完。“我蒸出来的米酒不用愁卖不出去,不用自己拉到哪里去卖,全部都是顾客订购好的了。”梁师傅颇为骄傲地说。槽坊有一些固定的长客,一般都是开店的,长期做代销,平时也会有一些附近的居民来买酒。梁师傅槽坊的酒物美价廉,卖给代销店铺和散户零售的价格是一样。“百分之八九十的顾客都说我的酒好喝。我也不会卖贵给人家,以最经济的价格卖给别人。”


槽坊的酒有时候还会远销到外地,“要说运出去,很远的地方都运到过,深圳、上海、北京……”很多在外地打工的人会专门打电话订米酒,梁师傅就给他们快递过去。梁师傅还说,“一些外出打工的人,他们出去都必带酒,出去一次,能带一两百斤,他们一般都会开小汽车来买酒。”


问到生意最忙的时候,梁师傅说,槽坊一般十月份之后订单开始增多,过年的时候米酒基本供不应求。“有时候需要米酒了,从早上做到晚上,像以前过年的时候,日夜24个小时不停。”


工作虽然辛苦,但梁师傅从来没有想过用缩减工序、偷工减料等手段来“偷懒”,他仍然按照传统手法一丝不苟地制作米酒。他对一些作坊用酒精勾兑的行为表示排斥,“用纯正的酒饼啊,(才能)蒸出纯正的米酒,纯正的米酒(味道)才醇厚。不像别人用酒精,用酒精蒸出来的喝不得,度数高,喝了伤人,对人体有害。”梁师傅反复强调说,一定要用纯正的酒饼,才能蒸出纯正的米酒。“我这一路来做出的米酒都是纯正的米酒,绝对没有假的”。


要想酿出好酒,每一个环节都要求精。梁师傅为了做出品质更好的米酒,曾经去到山岭里寻找山泉水,并牵引水管把山泉水引到槽坊里。“我用过河流水,蒸出来的酒不行,带着些酸气。用山泉水蒸出来的米酒好喝醇厚。”在刚入行时,因为很多东西都还没有参透,梁师傅也蒸出过品质不好的酒。“初时没懂太多,后来慢慢摸索出来的。”梁师傅回忆道。


“希望作坊一直开下去”

      从事酿酒行业25年,梁师傅的生活基本已经流程化了。早上六点半开工,一直工作到下午一两点钟,到了三四点的时候就开始放酒、卖酒。虽然一般会有人上门购收,但梁师傅也会自己骑摩托车去给附近的顾客送酒。梁师傅的孙女给我们发了一些照片,一辆放在槽坊角落里的摩托车引人关注,摩托车坐垫已经掉皮了,后座上置酒的铁架子也生了锈,这辆车已经陪伴了梁师傅很多年。谈到这二十几年经营槽坊有什么艰难的时刻,梁师傅并没有给出具体的回答,只感慨道“艰难是艰难的,但做什么不辛苦呀”。


停放在角落的摩托车(图片来源于受访者)


去年的时候,梁师傅生病住院,家里人都劝他关掉槽坊,不要再开下去了,但应于老顾客要求,又做到了今天。“其实蒸米酒我很早之前就不想做了,早两年前就打算不做了,但那些顾客和店老板希望我继续做下去,能做多少是多少,那些顾客很满意我的酒,他们说如果我实在干不了了,可以让我的子女来做,希望作坊一直开下去。”


在工业化快速发展的今天,很多传统手艺都面临失传的困境。酿酒技艺也不例外。说起自己的槽坊“后继无人”的状况,梁师傅在电话那旁发出了一声叹息。和很多传统家庭式作坊一样,梁师傅并没有收授外徒,而是把手艺传给了自己的儿子,但是他的儿子却没有要接手槽坊的意思,而是选择去外地进厂打工。


梁师傅说,“酒坊(收入)几千块钱一个月还是可以的,不用远离家。但他不愿意在家做,觉得没前途”。虽然这样,但梁师傅心里还是希望自己的儿子能够接手槽坊。


编辑 吴春钰

审核 唐彩云


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