深度追踪

大众食堂打菜阿姨“手抖”的背后

  图、文/见习记者 毕萌 王梦瑶

  东野圭吾在《拉普拉斯的魔女》中描写过这样一段话“握着方向盘的手颤抖不已,不光是手,膝盖也微微颤抖着。”如果书中的方向盘变成广西大学(以下简称“西大”)大众食堂打菜阿姨们手中的铁铲,一到饭点就“颤抖”,那将会是一种什么样的情况?针对这一情况,记者走访了西大饮食管理服务中心(以下简称“饮食中心”)和西大各大众食堂。

精心的制作 “随心”的服务

  西大大众食堂指的是阿姨将饭菜打到同学们饭碗里的食堂,如南苑食堂一楼、秋实苑餐厅(西苑一楼)等。“我在食堂吃饭的次数多,感觉食堂的饭菜量在每个时候打的都不太一样。”刚走出秋实苑餐厅的一位同学这样向记者说道。

  秋实苑餐厅共144种菜品,而南苑一楼和春华苑餐厅菜品仅有70种左右。秋实苑餐厅这144种菜品全部出自七、八位厨师的手中。有时很多菜品不够而晚来就餐的同学很多,厨师会再去炒几种菜供应给晚来就餐的同学。记者随机采访了12名同学,发现12名同学对食堂菜品的满意度达到了70%。

  每天中午放学的20分钟内是各大众食堂的人流高峰期,记者观察发现每当这时阿姨打菜的分量就会相对于其他时段较少,甚至有时会出现铲一勺饭菜,抖半勺出去的现象。西大贴吧中,有同学反映:“阿姨打菜用铲子盛那么一点,还象征性地再盛一铲子,加一块还不够塞牙缝!”

    对于部分同学反映的食堂阿姨打菜打饭份量较少、手抖等问题,西大饮食中心主任孔宇无奈地表示这个问题每年都会有同学反映,也是被同学们诟病最多的食堂问题,他们也很头疼。他说:“确实有些大众食堂阿姨在给菜时,比如打鸡腿,总是爱把个头小一点的鸡腿先卖出去,最后再卖大鸡腿。其实先卖哪个最终结果是一样的,都是要将这些菜品售卖出去。”在打菜分量问题上食堂阿姨们更多考虑到食堂运营成本的问题,不知不觉间与就餐人员产生了分歧。


秋实苑食堂阿姨打菜中


沉重的负担 沉默的吃客

  “师傅都是学校招聘的,如果薪资不高的话,不会有人愿意来学校做饭。”西大孔宇老师的话处处暗示食堂师傅得来之不易。

  记者在调查中了解到西大各食堂没有来自学校财政补贴政策的支持,电费、食材费用、人员的工资、五险一金等都需要学校自行承担。同时,饮食中心还制订了措施调动食堂工作人员的积极性,如食堂工作人员捡到学生的饭卡后放置到失物招领处会得到一定的物质奖励,这也加大了饮食中心的负担。

  各食堂的定价即要体现公益性特征又要保证微利保本经营。根据这两个定价基础,西大饮食中心制订了具体的分类管理价格体系,即“托底、保基本、稳住中间、放开一部分”,并且这个价格体系近五年来没有什么变化。

  “托底”指部分食堂中的3元经济套餐,含一荤两素一份饭,向所有学生开放。“保基本”指各食堂菜单表中的基本伙食品种。“稳住中间”指各大众食堂中的统一定价品种。基本伙食品种和统一定价品种占到食堂菜品种类的70%,能够满足食堂绝大部分同学的需求。而最后的“放开一部分”由各食堂自己确定菜品和价格。

  “关于食堂阿姨打菜分量问题年年都存在,买卖双方总是矛盾的。有一些阿姨不注意(自己的行为),我们一直都在强调,宁可给学生第一勺少打一点,多打一勺,也不要一勺抖掉半勺。”从孔宇老师的话中记者得知,西大饮食中心一直为食堂打饭问题与食堂工作人员协调。

  记者前去走访饮食中心时,被告知在12月15日,饮食中心刚刚结束与各个学院学生代表的座谈会。此次座谈会目的在于充分了解同学们关于学校各食堂的意见和建议。各个大众食堂外也一直设置有意见箱,师生们均可提出自己对于食堂的意见。同时饮食中心的李老师表示,2017级新生入学手册校园卡使用手册中表明需要新生关注两个微信公众号。微后勤与微言后勤。微言后勤订阅号每天可以推送文章,微后勤一个月推四次文章。同学们对食堂还有宿舍等问题都可以在上面提出自己的意见。

  与之相矛盾的是,这几个沟通信息的桥梁似乎并没有搭建好。记者在调查中发现座谈会在各学院的宣传并没有到位,很多同学并不知道有这样一个座谈会,且每个学院仅能有一名来自学校促进委员会的学生参加。随后,记者前去观察大众食堂门口不甚起眼的意见箱,并随机采访了一些同学。发现几乎没有同学通过意见箱向食堂提出意见,同时微后勤和微言后勤这两个公众号在同学间的使用率也不高,大部分同学使用公众号用于挂失校园卡和保修宿舍问题,很少有同学在公众号上提出食堂方面的问题或意见。


大众食堂门外意见箱灰尘满满

手抖的背后 更多的疑惑

  “我总觉得阿姨的打菜量不一样,同时食堂的筷子就那样放在一个桶里也不卫生,不知道消过毒没。”土木工程学院大一的邓同学说。采访中,部分同学在吐槽大众食堂打菜份量少的同时,也对这些大众食堂的卫生产生了担忧。

  记者在调查中发现,西大饮食中心对各食堂卫生严格要求。西大各食堂都配备消毒机,碗筷不存在消毒不到位的问题。饮食中心要求就餐人员走进食堂,看不到地面的一滴水一滴油。如果餐具上有菜渣,厨房有积灰,检查人员会扣除一定的分数,月底员工工资的高低就取决于每周检查成果的高低。

  除校方对餐厅的管理外,还有来自学生食品安全义务监督员对食堂的卫生安全进行监督,每周不定时到各自负责食堂进行检查,检查后会立刻将检查结果拍图发往相关微信群。随后,各食堂根据反映的问题进行整改,并将整改结果反馈至微信群。

  西大食堂的食材安全也有保障。各食堂的蔬菜供应大部分来自南宁绿万家农副产品有限公司,少部分由各食堂采购人员在附近菜市购买。绿万家农副产品有限公司所有收购的蔬菜都会先在市场上进行农药残留检测,再由公司自行做第二次农药残留检测。两次检测都通过后才会将蔬菜运往西大。调料的供货商是招标择优选用,其中包括金龙鱼的大米和面粉,金龙鱼的食用油,海天酱油等。


西大各食堂卫生情况检查评分表(局部,总表共三页)

用心的改造 满满的期待

  在菜量问题上由于中餐制作工艺制作的复杂性,全国的高校至今也没有一个统一的标准去衡量打菜菜量的合理性。

  西大饮食中心主任孔宇老师代表学校庄重承诺,2018年上半年饮食中心会将各食堂菜品的打菜量定出来,并将在全校各食堂推行制定的统一量器。目前学校各食堂所有烧卤类食物实行称量方式,秀苑餐厅正运行自助打饭机。据在秀苑餐厅用餐的同学们反映,自助打饭机比手打更加公平公正。

  2018年西苑区域即包括西苑餐厅、秋实苑餐厅、春华苑餐厅都将进行拆除工作,并整体搬至南区(南苑餐厅后 )的扩建食堂。到时,现正在秀苑运行的自动打饭机、自动碗筷清洗机等现代化厨房设备都将投入使用。据校方反映,如果学校经费到位,碧湖苑餐厅也将于2018年实行改造计划。

编辑 胡小庆
审核 钟诗霖